Ana Lucia Borges de Souza FariaJEAN MARCIO DAZZIJEAN CESAR BATISTA DE CARVALHO2025-12-182025-12-182025-12-18https://repositorio.unifev.edu.br/handle/123456789/572A carne bovina é uma das principais fontes de proteína de origem animal consumida em todo o mundo. A indústria brasileira exportadora de carnes vem passando por uma série de adaptações para ter seus produtos aceitos no mercado internacional. As principais mudanças são de ordem sanitária e de qualidade, começando por exigências legais do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e manter altos padrões de qualidade. Os estabelecimentos de abate vem buscando metodologias que diminuam a população microbiana de superfícies de carcaças, o que poderá interferir na qualidade da carne. O presente trabalho teve por objetivo verificar a influência da aplicação de vapor de água de grau culinário sobre a população microbiana contaminante de carcaças bovinas. Sendo esta uma medida de controle de patógenos complementar às previstas nos programas de autocontrole do estabelecimento de abate bovino. As amostras foram colhidas por suabe de esponja de 60 carcaças após terem sido submetidas aos procedimentos de esfola e retirada do couro, sendo 20 carcaças grupo controle, 20 carcaças que não foram submetidas à aplicação de vapor de água e 20 carcaças submetidas à aplicação de vapor de água, Os seguintes grupos microbianos foram analisados: Salmonella spp e a Escherichia coli. A aplicação de vapor de água de grau culinário sobre a superfície de carcaças bovinas sob condições experimentais, pode reduzir a população microbiana da superfície de carcaças bovinas, adquirida durante as etapas do processo de transformação do músculo em carne para consumo.abatedourocarcaça bovinacontrole microbiológicofrigoríficoinovação tecnológicaprogramas de autocontrole.