AVALIAÇÃO DA APLICAÇÃO DE VAPOR DE ÁGUA DE GRAU CULINÁRIO SOBRE A SUPERFÍCIE DE CARCAÇAS BOVINAS COMO INTERVENÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DURANTE O PROCESSO DE ABATE
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Data
2025-12-18
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Resumo
A carne bovina é uma das principais fontes de proteína de origem animal consumida em
todo o mundo. A indústria brasileira exportadora de carnes vem passando por uma série de
adaptações para ter seus produtos aceitos no mercado internacional. As principais
mudanças são de ordem sanitária e de qualidade, começando por exigências legais do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para prevenir Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA) e manter altos padrões de qualidade. Os
estabelecimentos de abate vem buscando metodologias que diminuam a população
microbiana de superfícies de carcaças, o que poderá interferir na qualidade da carne. O
presente trabalho teve por objetivo verificar a influência da aplicação de vapor de água de
grau culinário sobre a população microbiana contaminante de carcaças bovinas. Sendo esta
uma medida de controle de patógenos complementar às previstas nos programas de
autocontrole do estabelecimento de abate bovino. As amostras foram colhidas por suabe de
esponja de 60 carcaças após terem sido submetidas aos procedimentos de esfola e retirada
do couro, sendo 20 carcaças grupo controle, 20 carcaças que não foram submetidas à
aplicação de vapor de água e 20 carcaças submetidas à aplicação de vapor de água, Os
seguintes grupos microbianos foram analisados: Salmonella spp e a Escherichia coli. A
aplicação de vapor de água de grau culinário sobre a superfície de carcaças bovinas sob
condições experimentais, pode reduzir a população microbiana da superfície de carcaças
bovinas, adquirida durante as etapas do processo de transformação do músculo em carne
para consumo.
Descrição
Palavras-chave
abatedouro, carcaça bovina, controle microbiológico, frigorífico, inovação tecnológica, programas de autocontrole.